Restoran Knin, jedno od mesta poznatih po dobroj jagnjetini u Novom Sadu. A i znatno šire. Lociran je na parkingu kod Novosadskog sajma, i tu je od 2004. godine. Čim uđete, veoma lep enterijer vam govori na kakvom ste mestu – ovde se ne dolazi slučajno. Ovde ljudi dolaze da dobro jedu. U ovom restoranu ima dosta specijaliteta domaće kuhinje, ali mi smo došli samo zbog jednog – jagnjetine sa ražnja. Uvek sveža jagnjetina, pritom uvek topla, konobari koji o tome znaju sve i nemaju nameru da vam nešto podvale, kao i pristupačne cene – dobitna kombinacija.
A konobari su veoma važna karika ugostiteljstva. Mi smo uzeli kombinaciju rebaraca i mesa od buta, jedan kilogram za nas dvojicu. A jagnjetina, kako je tamo spremaju, sama za sebe govori. Kožica je hrskava, a meso sočno i mekano, slano koliko treba da bude. Ovo jelo govori 12 jezika.
Kako kaže domaćin Vanja Prodanić, tajna dobrog jagnjećeg pečenja je, pored kvalitetnog mesa, kombinacija bukovog drveta i uglja. Najvažnije je nabaviti mladu i lepu jagnjetinu, to je suština cele stvari. Još jedna važna stvar je da u pripremi jagnjetine za peženje na ražnju ide samo so. Krupna morska so i bukova drva, tako je stotinama godina, i to je najprirodniji način spremanja. Postoji fama da se jagnje prska pivom, ali to se ne radi. Zapravo, možda neko i radi tako, ali to je odličan način da upropastite pečenje.
– Restoranski način pripremnja jagnjetine i kada ljudi to čine u društvu su dve potpuno različite priče. Tempiranje pečenja na ražnju da uvek bude vruće, to je poseban zanat. Najlakše je ispeći jagnjetinu pa je držati. Ali ona kad se ohladi i ocedi, to više nije to. Prasetina je drugo, a kod jagnjećeg pečenja je važno da uvek bude vruće ili barem toplo – kaže Vanja.
Nisu retki oni koji vole da jedu jagnjeće glave, među njima je naš fotograf Milenko. A menadžer Vanja nas teši da Milenko i nije ekscentričan, kako bi neko mogao da pomisli, pošto se za pečene glave životinja mnogi otimaju.
– Ima ljudi koji obožavaju jagnjeće glave, drugi praseće. Ali to se mora jesti sa zasukanim rukavima. Ima i sladokusaca koji vole zapinjače – prednje noge koje se prilikom pečenja na ražnju ukrste preko životinjskih grudi. To opet zavisi ko je iz kojeg kraja – kaže Vanja Prodanić.
Jagnjetinu nabavljaju iz centralne Srbije, a zavisi od toga koji dobavljač u kojem trenutku ima dobro meso u ponudi. Uglavnom, to su Kraljevo, Kosjerić, Čačak, Sjenica. Mlado jagnje, kada je pečeno, treba da bude teško 8-9 kilograma. To znači do 30 kilograma žive vage.
– Što se tiče izbora sorti, tu nema posebnih pravila osim jednog: domaću pramenku ne koristimo. Slično je i sa cigajom, ali kod te ovce nema pravila. Svako jagnje je različito. Nema puno jaganjaca dobroog kvaliteta. Onda morate da birate samo dobar kvalitet. Ostale sorte zavisi od ponude u nabavci, to se menja na nedeljnom nivou, nekad i na dnevnom. Kada kupujemo, biramo da bude do 30 kilograma žive vage – kaže on.
Od sorte jagnjeta, objašnjava Vanja, zavisi i način pripreme i pečenja. neke sorte traže više soli, druge manje. Jagnje može kvalitetno da se ispeče na ražnju za manje od dva sata. Osim jagnjetine, u Kninu ima i pečene prasetine sa ražnja, a tu su i druga tradicionalnija jela. Jaretinu peku po narudžbini. I to isključivo sa ražnja.
– Mi sač ne koristimo za pečenje mesa. Jagnjetinu, jaretinu i prasetinu spremamo isključivo na ražnju. Ispod sača pečemo krompir i, po potrebi, druge priloge. Razlika između pečenja mesa na ražnju i ispod sača je višestruka. Pre svega, razlika je u pripremi mesa, a potom i u njegovom kvalitetu. Ispod sača više bude ukuvano meso, a na naš način baš pečeno. Zavisi ko šta voli – objašnjava on.
U restoranu Knin, sač služi za pečenje krompira. I to kakvog! Iskreno, nisam ljubitelj te biljke, ali ovde je – mnjam, da prste poližeš. I još lepše od toga. Ima neobično lep ukus, kao da je zalivena sosom od pečuraka rujnica.
Sve u svemu, jagnjetina sa ražnja u restoranu Knin zaslužuje čistu desetku.
Dodaj komentar