Salaš 137 na Čeneju i njegov osnivač Aleksandar Samardžija Splića su toliko poznati da o tom hramu gastronomije ne vredi pisati u formi kraćoj od knjige. A toskanska kuhinja, o kojoj je ovde reč, samo je mali deo onoga što se krčka sa Salašu 137. „Veče toskanske kuhinje, mesta su rezervisana za ekipu Luftike“, bila je samo kratka SMS pozivnica iza koje se krio pravi gurmanski spektakl. Ova gozba je priređena tačno 3 meseca nakon što su Splića i njegovi italijanski kompanjoni napravili zajednički svinjokolj, gde je jedan deo mesa pripreman po vojvođanskoj, a drugi po toskanskoj recepturi. Rezultat – neverovatna fuzija različitih, a u osnovi vrlo sličnih kuhinja. A ovako je sve počelo.
Fiorentinski biftek
– Imamo prijatelje iz Italije koji su nekad davno pravili svinjokolj kako se kod nas pravi i dan-danas. Fabio i Augusto su počeli pre nekoliko godina da dolaze kod nas da rade preradu mesa na način na koji se pravi u Italiji. Osnovna razlika u njihovoj pripremi jeste to što kod njih nema slatke ni ljute paprike i ništa se ne dimi. Kobasice su, u stvari, salame, a slanina i šunka se ne dime, pa postoji velika razlika u ukusu. Biber, žalfija, ruzmarin, belo vino, beli i crni luk i seme komorača, koje se kod nas koristilo jedino za nekadašnje bombone „Negro“ – objašnjava Splića.
Fabio i Augusto su bili kod Spliće 29. novembra na svinjokolju. Potom su ostali mesec dana. Imali su 7 velikih mangulica i 2 krmače. Klali su kod prijatelja Salaša 137 u mesari Kamendin, a potom 7 dana radili preradu na salašu.
– Sada je došlo vreme da načnemo 3 vrste slanine i dve vrste salame, sve bez dimljenja. Oni su nam došli ponovo u goste, pa su kuvali. Spremali smo saft od 5 vrsta divljači sa domaćom testeninom, polentu i saft od šljuke, fiorentinski biftek, sir iz Italije, svinjska rebarca na žaru, seosku toskansku kobasicu i tiramisu – s ponosom predstavlja Splića.
Toskanska magija
A šta je zapravo ta gozba, mnogo bi lakše predstavili televizijski novinari, oni mogu da govore samo: „mmmm, mljac, uhm…“, i da sve bude jasno. Toskanska gozba kakva je ovog vikenda priređena na Čeneju oborila bi s nogu i najzahtevnije kritičare. Prvo, saft od 5 vrsta divljači sa domaćom testeninom i rendanim sirom. Već na ovom jelu bi TV novinari ispucali ceo svoj rečnik. Potom – meze na dasci. Tri vrste slanine, koje nisu dimljene, sve lepša od lepše. Jedna od njih je gronik, a nisam ni slutio da to može da bude toliko slatko. Onda kobasice, tačnije salame, koje jesu lepe, ali su ipak – salame. Tu vojvođanska kuhinja ima veliku prednost. A na dasci jedna mala činija, kao da je ren. Ali nije. To je mast sa savršeno uklopljenim začinima i brusketi, pravi čenejski, kakvih nema puno na ovom svetu. Hleba i masti, sa takvim spojem začina da ne možete da se zaustavite.
I onda dolazi kraljevsko jelo – fiorentinski biftek. Pre toga, Splića je doneo pun oval sirovih bifteka da izaberemo po želji. To je zapravo T-bone steak (zajedno biftek i ramstek), što ne zna svaki kuvar da otkosti. Ljudi moji, kakvo je to jelo. Crveno i mekano meso, sa malo ruzmarina, bibera i morske soli. Devet od deset ljudi koji ne vole biftek, ove komade bi u slast pojeli. Na celoj ovoj trpezi, sveža svinjska rebra na žaru, inače veoma ukusna, dođu tek kao salata. Konačno, tu je bio i tiramisu, a na kraju nam je bilo krivo što od silnih đakonija nije bilo mesta u stomaku, iako smo ljubitelji slatkog…
A sad, Augusto Moratelli, 70-godišnjak koji je sve to pripremao (i pritom nije spavao 2 noći i 2 dana). Čovek sa planina severne Italije, ličnost neverovatne energije i kulinarskog dara. Na Salašu 137 je dobio svoju sobu – u podrumu, i na tom mestu napravio sušaru i još ponešto. On vodi računa o omeru temperature i vlažnosti vazduha, brine o tome da se pojavi buđ, ali da ne ovlada nad mesom. Čovek koji živi na način svojih predaka, i upravo je podrum na najpoznatijem vojvođanskom salašu opremio po uzoru na podrume iz svog detinjstva. U posebnoj komori se suši meso – na jednoj strani italijanske đakonije, od sušenih srnećih butkica do rolovane slanine. Na drugoj su vojvođanski specijaliteti – kuleni i kobasice. Augusto sa velikim žarom priča o hrani.
– Specifičnost toskanske kuhinje su tradicionalna jela, stari recepti kojih se Toskanci trvdokorno drže i ne menjaju ih, za razliku od većine drugih provincija. Način prerade mesa je isti kao nekada. Puno mesa, testenine, sirevi i saftovi – kaže Augusto.
Respekt za srpsku kuhinju
Augusto je pun reči hvale za srpsku kuhinju.
– Kada bi tamo kod mene, u Trentinu, u Lombardiji ili bilo gde bio otvoren restoran srpske kuhinje, ali isključivo srpske kuhinje, to bi radilo odlično. Imate toliko dobrih jela, potpuno novih za nas, da ne sumnjam da bi rezultat bio pravi. Ovo je za mene raj, prava gastronomska oaza, divni ljudi. A ono što nedostaje srpskoj kuhinji, a veoma je zastupljeno u italijanskoj, jesu kvalitetni sirevi. Istina, ovde ima dobrih mladih sireva, ali nismo našli dobre a stare, tvrde sireve. Imate klimu, vazduh, sve preduslove, ali nema strpljenja ili vremena ili para za takvo nešto – kaže on.
I na kraju, jedna loša vest: veče toskanske kuhinje se održava jednom godišnje. Ali na Salašu 137 imaju i druge gastronomske manifestacije.
Dodaj komentar