Picu u Novom Sadu možete pojesti na svakom ćošku.
Međutim, pravu italijansku picu, onakvu kako je prave u Napulju, postojbini Margarite, malo je teže pronaći.
Upravo takvo zadovoljstvo možete iskusiti u šarmantnom restorančiću “Napoli Centrale”, ušuškanom u dvorištu pasaža u Dunavskoj ulici.
Kada naiđete na jedine preostale žute klinker pločice, znak je da treba da skrenete, a dalje će vas voditi predivan miris sveže ispečene pice. Pardon, pica je možda pogrešna reč za delicije kojima ćete obradovati svoja čula u ovom restoranu.
Vlasnik Paolo Markuči De Marino je rođeni Napolitanac i jako dobro zna tehnologiju pripreme ovog italijanskog specijaliteta. Popričali smo sa njim o tehnologiji pravljenja pice, Novom Sadu i Novosađanima, ali i o Maradoni, muzici i kulturi.
Italijanskog novinara je ljubav navela da postane Novosađanin
Paolo se u ugostiteljstvu našao slučajno, jednostavno su ga život i ljubav na to “naterali”. Po profesiji je sportski novinar, a njegov zadatak nije bio najpopularniji italijanski sport – fudbal.
– Pratio sam biciklizam, ragbi, jedrenje, mačevanje i plivanje. Sport minori (manje sportove), kako ih nazivaju u Italiji. U mojoj zemlji je fudbal sport broj jedan, ali ja sam se opredelio za one manje popularne – počinje simpatični Paolo priču za Luftiku.
“Krivac” da zameni sunčani Napulj Novim Sadom je ljubav. Suprugu je upoznao 1996. godine, kada je imao 30 godina. Pozvala ga je da dođe da vidi njen grad, u koji se vremenom zaljubio.
– Sve mi se svidelo – grad, ljudi, žene, sve. Mislim da nam je mentalitet jako sličan, ljudi nisu komplikovani, baš kao i Napolitanci. Jug Italije je temperamentniji od ostatka zemlje, kao vulkan u erupciji. Novosađani imaju malo hladniji i rezervisaniji nastup, ali samo u početku – kaže Paolo.
U ugostiteljstvu se obreo slučajno, kultura je bila njegov prvi izbor
Jedno vreme su živeli na relaciji Srbija – Italija, a u Novi Sad se definitivno preselio 2009. godine. Međutim, nije se odmah oprobao u ugostiteljstvu. Prvo je otvorio italijanski kulturni centar u Petrovaradinu “Il Belpaese”, sa ciljem da promoviše kulturnu baštinu svoje zemlje.
Organizovao je brojne izložbe, između ostalih i dela Leonarda da Vinčija, ali i džez festival, kurseve jezika, a napavio je i italijansku biblioteku. Iako je imao podršku gradskih vlasti, nije imao dovoljnu finansijsku podršku ambasade svoje države. Centar i dalje postoji kao neprofitna organizacija, a od 2014. godine odlučio je da otvori restoran.
– Volim da kuvam, uvek sam kuvao za drugare. Mogu da pričam kako funkcioniše Tur de Frans, ali od toga se ne može živeti u Srbiji. Odlučio sam da svoju ljubav prema kulinarstvu podelim sa Novosađanima. Mislim da radim korektno, da deci omogućim bolje obrazovanje, da putujemo u Italiju, da živimo malo bolje, ništa više – kaže ovaj skromni Napolitanac.
Iako se možda da pomisliti da se restoran zove po centralnoj gradskoj železničkoj stanici, u stvari je dobio ime po legendarnom napuljskom bendu istog imena, čiju muziku Paolo obožava. Kaže da ona oslikava pravi miks napolitanske duše.
U pitanju je tradicionalna muzika tog kraja sa arapskim uticajima, a pevaju na napolitanskom dijalektu koji se značajno razlikuje od italijanskog jezika.
Italijanski delikates je nastao prvenstveno kao hrana za siromašne
Iako je koncept pice star 2.000 godina, u različitim oblicima, paradajz je stigao iz Amerike tek u 15. veku. Međutim, tek nakon 300 godina počelo je njegovo korišćenje u ljudskoj ishrani, a do tada je korišćen kao ukrasna biljka.
Paolo ističe da je pica osmišljena kao hrana za siromašne, da se što više ljudi nahrani za što manje novca. Klasični napuljski predstavnici ovog delikatesa su marinara i margarita.
– Na marinaru od sastojaka ide samo pelat, luk, malo origana i eventualno jedan inćun, a kad živiš na moru on praktično ne košta ništa, a i dalje se hraniš kvalitetno. Margarita je već bogata pica, retko ko je mogao da priušti mocarelu. Nazvana je po italijanskoj zastavi, po Margariti od Savoja, supruzi italijanskog kralja Umberta Prvog, iako je sama pica nastala 50 godina pre – objašnjava Paolo.
Novije varijacije, poput Prosciutto pice, nastale su nakon ekonomskog buma u 50-im godinama prošlog veka, kada je stanovništvo moglo da priušti pršutu i salamu.
Međutim, među Napolitancima su i dalje najpopularnije margarita i marinara. Pred najpoznatijom picerijom u gradu “Mikele” se uvek čeka red, a njen vlasnik pravi samo dve pice, dok ostale ne priznaje.
– U Novom Sadu ta priča ne prolazi. Kada sam otvorio restoran, ljudi su tražili meso na pici, pečurke i masline. Ne kažem da druge nisu dobre, praktično sve možeš da staviš na picu, ali mi se lično to ne sviđa – kaže Paolo.
Pice u restoranu imaju autentičan napolitanski šmek, tajna je u testu i kombinaciji pravih sastojaka
Za pice koje pravi u “Napoli Centrale” tvrdi da su identičnog ukusa i sastojaka kao one iz Napulja, jedina razlika je što ih on peče u električnoj peći, umesto na drva. Zbog različitih temperatura pečenja, mora da prilagodi način pripreme, kako bi bila istog ukusa.
Ističe da su siciliana, marinara i margarita tri originala, a sicilijanu je naučio da pravi u piceriji “Vecchia Napoli”, jednom od dva mesta u gradu gde se ona pravi. Kaže da je osnov svake dobre pice dobro testo, a Novosađani su navikli na hrskavu picu, za razliku od Napulja, gde je testo mekano.
– Za druge pice nemam gde da nabavim prave sastojke, poput prave mocarele. Ona koja bi trebalo da se koristi za picu, nakon što se napravi se iseče, pa se stavi u frižider da se osuši. Prava margarita se pravi od kravljeg mleka (fior di latte), manje je masna od bafalo mocarele, koja je puna mleka i nije pogodna za picu. Ova druga je marketinška fora, ali ljudi ne znaju – prosvetljuje nas Paolo.
– U Napulju, u peći na drva, stave malo pelata, kravlje mocarele, malo parmezana, i miks maslinovog i suncokretovog ulja. Maslinovo se ne stavlja čisto, a ja ga stavljam na kraju da se bolje oseti ukus – ističe Paolo.
Ukusi novosađana se menjaju, isprva su tražili više mesa – pršute i salame
Kaže da praktično svaka pica koju napravi ima svoje ljubitelje. Neki dolaze isključivo na marinaru, dok momci obožavaju napoletanu, jer ima puno pelata i parmezana. Kaže da su ljudi isprva bili skeptični prema siciliani, zbog patlidžana, ali ima mušterija kojima se toliko svidela, pa samo nju naručuju.
Najpopularniju kaprićozu nema u svojoj ponudi, ali ona se u Italiji pravi potpuno drugačije. Koriste se artičoke, okrugle crne masline, pečurke, kuvana pršuta (prosciutto cotto) i naravno mocarela. Kaprićoza i quatro staggione imaju iste sastojke, samo drugačije raspoređene.
Kada smo ga upitali za kečap, a posebno majonez na pici, koji je popularan dodatak među omladinom, pogledao nas je rezigniranim pogledom.
– Kečap su popularizovali italijanski imigranti u Americi, kada su uvideli da lokalno stanovništvo ne voli pelat, pa su se prilagodili. U mojoj piceriji ne mogu da koristim kečap, to nije moja kultura. O majonezu na pici ne želim ni da pričam – ističe Paolo.
Prija mu multikulturalnost Vojvodine, a sviđa mu se i naša hrana
Kaže da su Novosađani definitivno drugačiji od Beograđana, koji imaju znatno brži životni stil.
– Napolitanci imaju vulkan, a ovde je ravnica i sve se odvija lagano, trebalo mi je vremena da se naviknem. U Napulju je sve brzo, što je super kad si mlad. Sviđa mi se što ovde može sve kao i u mom rodnom gradu – ako imaš, problem, rešićemo ga. Sever Italije je potpuno drugačiji, dok je jug je mešavina svih uticaja – od španskih do arapskih. Navikli smo da se cenjkamo, kao u Maroku, što se može i u Srbiji – ističe Paolo.
Prija mu multikulturalnost Vojvodine, u kojoj živi preko 20 nacija, a upravo u različitom miksu kultura i uticaja vidi sličnost sa Napuljem.
Naša hrana mu se sviđa, omiljeni srpski specijalitet mu je sarma, ali obožava kulen i tanke ljute roštilj kobasice. Za ostalu hranu kaže da je slična, naravno sa različitim varijacijama.
– Jela poput ćufti i pasulja se prave drugačije, ali su slični sastojci svugde. Za kuhinju je važno da koristiš domaće sastojke i kombinacije koje su ti na raspolaganju da bi stvorio specifične ukuse. I mi u Italiji imamo škembiće, džigericu, koristimo razne vrste iznutrica. Škembići se kod nas prodaju u fišeku. Ako je u pitanju prava srpska tradicionalna kuhinja, ona je fenomenalna, volim mesta poput Plave Frajle – kaže Paolo.
Najviše mu nedostaju more i napuljski vazduh, Maradonu obožava
Rodni grad nije posetio tri godine, zbog pandemije koronavirusa, dok je pre išao dva puta godišnje na po nekoliko nedelja. Kaže da mu najviše nedostaje more i morski vazduh.
– Živeo sam preko puta Kaprija, a u detinjstvu smo se kupali u gradu. Navikao sam na morski vazduh, telo mi ga traži, totalno me pročisti. Treba mi jod, ni so ne kupujem nejodiranu. Poseta moru me totalno preporodi, onda sam spreman za dalje izazove. Dunav je sjajan, ali nije isto – kaže Markuči De Marino.
Pošto znamo da su Napolitanci fanatični za fudbalom, a Maradona ima status božanstva u ovom gradu, interesovalo nas je njegovo mišljenje o pokojnom Dijegu.
– Maradona je za mene bio revolucionar, poput kao Če Gevare, kojeg su na kraju ubili. Bio je jako siromašan i imao je samo jedan talenat koji mu je bog podario. Imao je ogromno srce, pomagao je svima osim sebi. On je davao primer, poruku, još kad je igrao za Napoli. Celu karijeru je izgradio u Napoliju, ali u pitanju nije samo fudbalska, nego i ljudska priča. Bio je kao pali anđeo, čija je duša ostala čista – ističe Paolo.
Ceni mirnoću Novog Sada, kao i činjenicu da grad i dalje nije prevelik
Nakon života u užurbanom Napulju, posebno ceni mirnoću Novog Sada, kao i činjenicu da se svugde može stići biciklom. Međutim, ističe da je sada ipak drugačija situacija nego pre dvadesetak godina, jer se grad neprestano širi.
– Najviše mi se sviđa što je miran grad, jer možeš da se opustiš i da pobegneš od stresa. Prvi put sam ga posetio pre 26 godina, a bili smo ovde i 1999. godine za Božić, kada mi je supruga bila trudna. Otišli smo za Napulj, jer smo videli da situacija postaje opasna. Sin mi se rodio 2. marta, a posle dvadesetak dana je počelo bombardovanje. Bili smo stalno na vezi sa tastom, slušali smo sirene na telefonu, bilo je strašno. U to vreme je grad imao oko 250.000 stanovnika, nije bilo tržnih centara, gužve i buke. Naravno da se ljudi stalno doseljavaju, ali i dalje nije prevelik – kaže Paolo.
Prilikom neke od prvih poseta Novom Sadu, Paolo nam je ispričao i jednu smešnu anegdotu, koja je nastala kada je seo da obeduje u jednom italijanskom restoranu.
– Prvi restoran gde sam seo da jedem bio je Mediteraneo, tast me je odveo na italijansku hranu. Gledam jelovnik – piše pene (vrsta testenine). Pitao me je da naručimo to, što sam odbio. Kada me je upitao zašto, u čemu je problem, objasnio sam mu da to znači penis. Pravilno se piše sa 2 n (penne) – kroz smeh objašnjava Napolitanac.
Kaže da generalno domaće italijanske restorane izbegava, jer uglavnom nisu autentični. Ističe da je problem kada originalno jelo treba prilagoditi ukusu domaćeg stanovništva.
– Ljudi su navikli na “kečap picu”. Bilo je teško navići ljude na druge ukuse, skoro niko nije koristio pelat kada sam počinjao. Za vreme Jugoslavije, ljudi su putovali u Italiju, sećali su se ukusa prave pice. Ali nove generacije za nju ne znaju. Međutim, u restoran je počelo da dolazi puno mladih ljudi. Kad vidim šesnaestogodišnjaka da dođe kod mene da uživa u pici, to je uspeh, moja lična pobeda. I to bez ikakve reklame – završava Paolo priču za naš portal.
Dodaj komentar