Ne zna se ko je i kada prvi otkrio da se voće i povrće najbolje skladište na hladnoj podlozi nakon sezone berbe. Pre više vekova su se ove namirnice držale u reci, u pećini, u hladovini, u podrumima u trapu od sena. U savremeno doba, život voća i povrća produžen je do godinu dana u svežem stanju u rashladnim vitrinama supermarketa. Koji su to najbolji načini za čuvanje povrća?
U Srbiji je praksa da svako domaćinstvo koje gaji voće i povrće, napravi i zimnicu, ali sve više njih se odlučuju i da zamrznu povrće za zimu. Nutricionisti tvrde da zamrznuto voće i povrće ima istu nutritivnu vrednost.
Ali, postoje i određene smernice koje osiguravaju maksimalan kvalitet i minimalno kvarenje tako čuvane hrane:
- Savetuje se što je moguće brže branje voća i povrća u zenitu njegovo zrenja ;
- Koristite samo proizvode bez ikakvih vidljivih dokaza bolesti,
- Izaberite samo voće ili povrće koje nije oštećenjo od insekata;
- Pažljivo rukujte ubranim plodovima i lišćem tokom branja kako biste sprečili da se okrznu;
- Ostavite što je moguće duže stabljike povrća kako bi smanjili gubitak vode;
- Pratite uputstva iz udžbenika ili od stručnjaka u vezi vremena sazrevanja i kada je najbolje skladištenje koje biljke.
Generalno važi jedno pravilo: samo najbolji proizvodi se koriste za čuvanje. Oštećeno voće i povrće je u opasnosti od plesni i bakterija, kao i od raspadanja tokom transporta i procesa skladištenja, te su preporuke da ih što pre iskoristite u ishrani ili odbacite.
Kad se ubere, voće i povrće mora se čuvati pod odgovarajućim uslovima:
-Voće i povrće koje zahteva hladne i vlažne uslove čuvanja;
-Povrće koje zahteva hladne i suve uslove čuvanja;
-Povrće koje zahteva tople i suve uslove čuvanja.
Cilj skladištenja i načini čuvanja povrća
Uz pravilnu temperaturu i vlažnost, svaka vrsta voća i povrća se mora držati u mračnom i prozračnom okruženju. Vodu je potrebno izbeći jer će brzo dovesti do truleži.
Cilj skladištenja – bilo u trapu ili u rashladnim vitrinama, je održati stanje mirovanja.
Uvek se čuvaju zasebno. Neko povrće otpušta etilen, što ubrzava proces zrenja. Voće je takođe vrlo osetljivo, pa mora pažljivo da se skladišti.
Skladištenje
Postoji mnogo načina čuvanja povrća, najčešće u zatvorenim prostorima koji prirodno osiguravaju (ili se mogu prilagoditi) različite temperature i vlagu, u frižiderima, hladnjacima i rashladnim komorama i vitrinama. Uslove za smeštanje voća i povrća treba proceniti za svaku specifičnu situaciju.
Koristite termometar za praćenje temperature tamo gde ste planirali da bude mesto skladištenja tokom jeseni i zime kako biste pronašli lokacije koje su prikladne.
Pakovanje i vrste podloga za čuvanje povrća
Ambalažni materijali koji se koriste u skladištu obavljaju nekoliko funkcija – izolaciju od promenjivih temperatura, zadržavanje vlage i smanjenje prenosa bolesti.
U otvorenim skladištima obično se koriste za izolaciju čista slama, suvi listovi, kukuruzne stabljike, seno ili piljevina. Ovi se materijali mogu relativno jeftino kupiti od lokalnih farmi ili u baštenskim centrima. Nešto skuplja alternativa je tresetna mahovina. Koristite ove materijale samo za jedno razdoblje / sezonu skladištenja jer se mogu zagaditi od buđi i bakterija. Dobra strana je to što se uglavnom mogu reciklirati.
Zadržavanje vlage u proizvodnji obično se postiže natopljenim peskom, piljevinom ili tresetom. Plastične vrećice, obložene kutije, drvene gajbe, metalne limenke s pregradama ili plastične saksije – to su sve korisni predmeti koji zadržavaju vlagu.
Perforirane plastične vrećice omogućavaju cirkulaciju vazduha i sprečavaju kondenzaciju. Povrće koje zahteva vlagu nikada ne sme biti direktno izloženo kiseoniku. Slojevi ambalažnog materijala smanjuju međusobnu prenos bolesti skladištenih biljaka, te je tako korsino omotavanje pojedinačnih proizvoda u novine (papir) koje istovremeno pomaže zadržavanju vlage. Sve je ovo korisno znati u postupku skladištenja, kako voća tako i povrća.
Vreme skladištenja
Stavljanje voća i povrća u skladišta, frižidere ili trap podruma treba uraditi pre nego što hladni vremenski period počne u jesen. Jedan od najtežih koraka uspešnog skladištenja je dugo zadržavanje proizvoda od vremena optimalne zrelosti do tih niskih temperatura. Dužina skladištenja i zadržavanja hranjivih elemenata maksimalno će biti sačuvana ako se proizvod uskladišti pod odgovarajućim uslovima brzo nakon branja.
Rashladni uređaji
Hladnjaci kao mesta za čuvanje povrća
Jedan od najboljih načina za čuvanje malih količina povrća, koje zahtevaju hladne i donekle vlažne uslove jeste korištenje hladnjaka. Najbolje je povrće oprati od zemlje i staviti u plastične kesice /vrećice sa malenim rupama za ventilaciju. Velika kesa od 10 l obično je najprikladnija za prosečnu porodicu. Povrće u plastičnim vrećama ne kvari se tako brzo kao ono koje je samo odloženo u frižider.
Svi rashladni uređaji zahtevaju kontrolnu tablu i sadrže uputstvo kako podesiti i održati određenu temperaturu. Oni imaju sigurnosne kontrole za zaustavljanje rada ako se pojave problemi. Postoji mnogo vrsta kontrolnih prekidača i komandi. Različite vrste reaguju na temperaturu, pritisak, vlažnost; ostale kontrole su za ručne intervencije i slično.
Danas su svi ti sistemi toliko napredovali da imaju kontrolu vitrine i kontrolu hrane u njoj.
Freezer controls: Hladni vazduh kruži od zamrzivača do spremišta za svežu hranu preko prigušivača. Kontrola zamrzivača se reguliše prigušivačem između dva odeljka kontrolisanjem količine hladnog vazduha koji ulazi u odeljak za svežu hranu.
Fresh Food Controls: reguliše koliko dugo kompresor radi, ali i kako se svi odeljci mogu hladiti.
Paprika recimo može stajati jednu nedelju sveža u fižideru, cvekla do tri nedelje, brokoli i kupus jednu nedelju, šargarepa i celer dve nedelje.
Koje povrće podnosi koju temperaturu i koliko dugo?
Da bi povrće u dobrom stanju i što boljeg kvaliteta stiglo do kupca, potrebno je čuvati ga na određenoj temperaturi. A to se postiže pravilno projektovanim rashladnim komorama i frižiderima gde se moraju dobro pratiti uslovi čuvanja. Postoji kod tehnologije skladištenja tzv. „precooling“ proces kojim se povrće brzo hladi, a stručnjaci kažu da je to jedan od važnijih faktora da ne dođe kvarenja biljke.
U toku tog procesa za par sati temperaturа povrća se snižava do 0°C.
Od povrća u ishrani koristimo najčešće njihovo lišće, stabljike i korenje koje se bere kada postigne određeni kvalitet. Povrće obično ne prolazi kroz dramatične promene nakon berbe. Za, razliku od većine vrsta voća, i povrće uglavnom i dalje ima osobine živog organizma (npr. salata može još da raste ako joj je ostao koren i listovi, luk ili krompir mogu se ponovno razviti u novu biljku pod odgovarajućim uslovima).
Zato je potrebno da se povrće drži u ispravnom okruženju i na dobroj podlozi kako bi se smanjio gubitak kvaliteta. Temperatura je ključna odrednica u vezi svake hemijske reakcije jer ona izaziva metaboličke procese.
Možda je regulacija temperature najvažniji element kada govorimo o čuvanju i dužini trajanja svežine povrća. Budući da sveži proizvod predstavlja živi organizam, ne znači uvek da „što je temperatura niža, to je duži rok skladištenja i kvaliteta„.
Kvalitet se može nepovratno oštetiti primenom pogrešne, pa i niske temperature. Evo I kako:
Kada se plod odvoji od rastuće biljke, ona gubi vodu. Održavanje visoke relativne vlage u atmosferi skladištenja umanjuje gubitak vode, iako se u praksi to može teško postići. Većina rashladnih sistema radi pri maloj relativnoj vlažnosti koja ima brz stepen sušenja. Uređaji za hlađenje svežih proizvoda moraju biti posebno dizajnirani tako da omogućavaju kontrolisanje vodenom parom pri visokom relativnom stepenu vlage.
Kontrolisana atmosfera je takav sistem u kom se stvaraju visoke koncentracije ugljenik dioksida / niske koncentracije atmosfere kiseonika u odnosu na normalne atmosferske koncentracije. Na primer, kontrolisane atmosfere za mnoge vrste jabuka kreću se u koncentracijama 2-5% uglj. dioksida / 2-3% kiseonika u poređenju s normalnim atmosferskim koncentracijama od 0,04% ugljen dioksida / 21% kiseonika.
Povećanje koncentracije ugljen dioksida i smanjenje koncentracije kiseonika usporavaju stopu disanja, pa se trebaj pažljivo pratiti i kontrolisati uz temperature, kako bi se izbegli bilo kakvi eventualni negativni efekti na kvalitet povrća.
Od lisnatog povrća, kod nas su najpoznatiji blitva, celer list, kelj, kupus, spanać, peršun list.
Za uspešno čuvanje kupusa, treba ga brati kad je glavica zrela i čvrsta. Iako je njegova tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -0,5 oC, kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC. Ima nekih sorti kupusa koji se mogu čuvati i do 6 meseci.
Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i ukus kupusa, sprečiti propadanje lista. Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promenu boje lista kupusa i propadanje. Kod održavanja niske koncentracije etilena važnu ulogu igra ventilacija.
Salata samo pet dana, spanać je osetljiv i brzo se kvari , zbog čega ima relativno kratak koristan period čuvanja. U uslovima kontrolisane atmosfere može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10 do 14 dana, ne bi smeo da se čuva u komorama zajedno sa drugim voćem i povrćem koje sintetiziraju etilen.
Cvetasto povrće kao artičoka, brokoli, karfiol – vrlo su osetljive vrsta povrća, jer se glavica lako lomi, brzo vene. Da bi se glavica zaštitila prilikom berbe, ostavlja se dosta listova. Preporuke su da se čuva do tri nedelje jer posle toga gubi na kvalitetu. Karfiol je osetljiv na egzogeni etilen. Skladištenjem na 5°C brokoli se može sačuvati na period od 14 dana, a skladištenje na 10 °C oko 5 dana. Brokoli će se smrznuti ako se skladišti na -0,6 °C do -1,0 °C
Mahunarke (pasulj, grašak, boranija, sočivo) retko se čuvaju u svežem stanju, a najčešće u dehidriranom stanju. Pošto se uberu, plodovi se vade iz mahuna i nakon toga suše. Zatim mogu da se skladište na temperaturi od 21°C, do godinu dana, a ako želite duži period čuvanja, na temperaturi od 5°C. Optimalna temperatura za čuvanje svežeg graška je 0 °C, a relativna vlažnost 95-98%. Jestivi plod graška je vrlo kvarljiv i neće održati dobar kvalitet duže od desetak dana, a boranije do mesec dana na temperaturi do 5°C.
Dodaj komentar