Koliko dugo i čime treba da mariniramo meso pre nego što ga bacimo na „žicu“

Dolazak lepog i toplog prolećnog vremena otvorio je sezonu roštiljanja u prirodi, a kako nam se bliži i prvomajski uranak, bitno je da znamo kako da dobro pripremimo meso pre nego što ga bacimo na „žicu“.

Marinade svakako poboljšavaju ukus i aromu, omekšavaju namirnice i daju im sočnost, ali koliko dugo treba marinirati meso, ribu, ili povrće za savršene rezultate?

Gastro entuzijasti Serious Eats testirali su piletinu, svinjetinu i govedinu, kako bi pronašli odgovor na to pitanje i kako bi meso bilo sočno i punog ukusa.

Za marinadu su pomešali soja sos, vodu, šećer, seckani beli luk i biljno ulje (u odnosu 4:3:2:1:0,5 prema težini), piše punkufer.hr.

Potom su u njoj  i držali meso 30 minuta, 1 sat, 4 sata, 8 sati i 24 sata, kako bi saznali koliko je vremena potrebno za marinirati meso za savršen rezultat.

Pileće grudi

• Meso koje je bilo ostavljeno više od četiri sata bilo je primetno slanije od ostalog.
• Piletina treba da odstoji u marinadi najmanje sat vremena, kako bi mogla da se lepo karamelizuje.
• Meso koje je stajalo u marinadi 24 sata, nakon pečenja postalo je elastično i gumasto.
• Degustatorima se najviše dopalo meso koje je stajalo u marinadi od jednog do osam sati.
• Piletina koja je ostavljena u marinadi samo pola sata, bila je najmanje sočna, a nedostajali su joj i začini.

Svinjski file

• Za razliku od piletine, svinjsko meso koje je marinirano 24 sata nije bilo gumasto, već sočno i dobro začinjeno.
• Uzorci od 30 minuta i jednog sata bili su relativno nezačinjeni, u poređenju sa duže mariniranim mesom; takođe, bili su manje sočni.
• Zaključak Serious Eats-a je da svinjsko meso bolje podnosi duže mariniranje bolje od pilećih grudi.

Goveđa šnicla

• Najukusnije meso mariniralo se četiri sata ili duže, a degustatorima se najviše dopalo ono koje se mariniralo osam sati.
• Uzorak mariniran 24 sata nije bio ni gumast ni isušen.

Zaključak

Duže mariniranje rezultira boljim prodiranjem začina u meso i većom sočnošću.

Međutim, ne treba preterivati sa vremenom mariniranja – pileća prsa mogu da se previše stvrdnu i postanu gumasta.

Govedina i svinjetina mogu da izdrže duže mariniranje.

Takođe, imajte na umu da količina kiseline (sirće, vino, limunov sok) ili enzima (na primer, sok od ananasa), koja se koristi u marinadi, utiče na vreme mariniranja.

Izvor: Punkufer.hr