Nezaobilazna pljeskavica na neki način je nezvanično nacionalno jelo Balkana. Balkandka verzija hamburgera okružena je brojnim pričama za koje više ne znamo koliko imaju istine, a koliko mita.

Istražili smo za vas…

Na skoro svakom ćošku bilo kog grada u Srbiji može da se nađe pljeskavica. Stranci koji posete našu zemlju pričaju o ludom noćnom životu, prirodnim lepotama i sočnim, vrelim pljeskavicama.

I baš zato što su tako popularne, oko njih se gomilaju urbani mitovi, a mi smo odlučili da proverimo šta je tu fikcija, a šta je tačno.

Karton u mesu

Jedan od najčešćih mitova vezanih za naš omiljeni mesni obrok, jeste da se meso meša sa običnim kartonom, kako bi bilo jeftinije. Matija Đ. iz Jagodine se kune da je jednom izvlačio komadiće kartona iz pljeskavice.

– Šta znam, nije taj karton nešto promenio ukus – priča Matija kroz smeh i dodaje da je “za studenta to bilo super, sa sve kartonom, jer je ipak to bila pljeka od 100 kinti.”

– Natrpaš kečapa i salate, i ništa ne primetiš. Uostalom, koga boli uvo, karton se vari, zar ne – pita se on.

Da sam kojim slučajem ja ta koja je našla karton u pljeki, otišla bih kod vlasnika lokala i naterala njega da je pojede. Sasvim sigurno se ne bih vraćala tamo. No, izgleda da je to samo moje mišljenje, jer su mi mnogi studenti rekli da bi jeli pljeskavicu sa “nezvanim gostima” kad bi koštala samo 100 dinara. Na kraju krajeva, sve se to svari, a i termički je obrađeno…

Ali zašto karton? Pa, kad se usitni, i umeša sa mesom i začinima, po strukturi se ne može reći da li je meso ili nije.

Iskustvo jedne osobe nije dovoljno, pa sam morala da prošetam po lokalima brze hrane i raspitam se šta oni o tome misle. Normalno, svaki fast fud lokal u koji sam zavirila tvrdi da oni to ne rade, neki su se čak i uvredili, ali su svi rekli da su čuli da postoje mesta koja ubacuju soju, karton, pasulj – razne namirnice koje bi mogle izgledom i ukusom da zavaraju.

Mit delimično potvrđen.

Pljeskavica-Siki01-foto-stu
Foto: Studio Kamasi

Pokvareno meso može da se prepozna

Događa se da tokom letnjih meseci mnogi ljudi tvrde da su se otrovali hranom, a mnogi među njima krive upravo pljeku.

Pa kako znati da li je pljeskavica koju jedete dobra ili ne?

Ukoliko ste zagrizli, a vaša je pljeka iznutra rumena kao prasence od kog delimično potiče, slobodno se okrenite i vratite je. Možda nije pokvarena, ali definitivno nije vredna rizika trovanja mesom koje nije adekvatno termički obrađeno.

Ako vam se čini da je pljeskavica malo jače zabiberena, a niste tražili biber, zaustavite se. Znam da miriše kao komadić raja, ali lokali brze hrane često koriste biber kako bi prikrili da je meso počelo da dobija onaj posebni “šmek” crkotine koji se javlja pred istek roka trajanja. Isti slučaj važi za meso u kom ima previše bio začina.

Meso uginulih životinja u pljeskavicama

U Srbiji je 2014. godine došlo do panike, kad je otkriveno da je jedan lokal brze hrane iz Velike Plane koristio meso uginulih životinja za pljeskavice. Vlasnik lokala je znao da ovakvo meso nije za dalju upotrebu, pa ga je obrađivao u pomoćnim prostorijama svoje kuće, dodajući mu određene hemijske supstance kako bi meso dobilo boju i delovalo sveže. Izgleda da je čovek imao vremena da razvije ovu tehniku, pa se ne zna koliko je tačno ovog mesa prodato pre nego što su ga uhvatili sa jednom tonom. Protiv vlasnika lokala je podneta krivična prijava, ali meni i dalje stoji knedla u grlu.

Koliko još lokala ovo radi? Možda rade pametnije od ovog gospodina, pa ih Veterinarska inspekcija nije uhvatila?

Mit potvrđen.

Pljeskavica-Klopa-plus-foto
Foto: Studio Kamasi

Pacovsko meso

Ovo je jedan od najstrašnijih mitova koje sam čula. Navodno u pljeskavice neretko upadne još po koja životinja pored svinje i govečeta. Daleko od toga da jedemo pacovsko meso, ili pseće burgere, ali istraživanje sprovedeno u Americi dokazalo je da se u burgerima povremeno može naći piletina, ćuretina, pacovska DNK, ali i ljudska.

Šta to znači? Pa, u suštini, u to meso povremeno upadne nezvani gost, ali dokle god je procenat “stranog” mesa unutar dozvoljenih granica, niko oko toga ne pravi problem. Hmmm… kako bi se onda to zvalo? Imamo pljeku od prasetine, govedine i pacovetine? Poneka bubica, poneki nokat, pramen kose… sve je to na kraju ok? Mislim jasno, to je Amerika i takvi slučajevi nisu prijavljeni kod nas, sve to stoji. Ali, mene je nateralo da se zapitam…

Mit, nažalost, potvrđen.

Pošto sam primetila da mitovi nisu daleko od istine, počela sam da proveravam da li postoji regulativa za kvalitet, vrstu mesa i aditive koji se stavljaju u pljeskavice? Da li postoji propisan procenat mesa koji mora da bude u pljeskavici da bi ona smela pod tim imenom da se prodaje?

Iz Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede su mi rekli da je sastav pljeskavice propisan Pravilnikom o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa. E sad, sve to deluje lepo i krasno dok ne počnete da čitate taj pravilnik i ne shvatite da on zapravo ne reguliše ništa. Ne postoji količina začina koja je propisana, ne postoji ograničenje kada su u pitanju aditivi, ekstrakti začina, ili šećeri.

Propisano je da pljeskavica mora da sadrži 14 odsto proteina mesa, što znači da ukoliko se koristi kombinacija svinjetina-govedina i plećka ili vrat, pljeka mora sadrži od najmanje 85 posto mesa.

Problem je što, ako se koristi na primer svinjski but, koji ima 27 odsto proteina, pljeskavica mora da ima samo 50 odsto mesa! Takođe, u pravilniku piše da 2 odsto proteina može da se zameni kolagenom, koji je aditivni protein. To opet znači smanjenje obavezne količine mesa.

U suštini, sve što spada u aditive, ekstrakte, začine ili šećere može da se dodaje u maltene neograničenim količinama i to će i dalje moći da se prodaje kao pljeskavica.

Upravo taj problem objašnjava zašto svaka pljeka ima drugačiji ukus.

kiosk s pljeskavicama

Šta u velikim supermarketima stavljaju u pljeskavice?

Mnogi se osećaju bezbednije kad kupuju meso i mesne prerađevine u velikim lancima. Zato sam pitala mesara iz Maksija šta sve ide u njihove pljeskavice. Željko M. mi je rekao da je recept prilično jednostavan.

– U pljeskavice ide 80 odsto svinjskog mesa, 20 odsto govedine, goveđi loj i mešavina začina koju dobijamo iz Delhaize u kojoj se nalaze so, biber, bio začin, pojačivači ukusa i emulgatori.

Šta stavlja Matijević?

Otišla sam i do Matijevića, da saznam šta oni stavljaju u svoje pljeke. Svi znamo da je ovaj lanac mesara bio u velikom problemu prošle godine nakon što je bivši zaposleni izneo tvrdnju da se u proizvodnji mesnih prerađevina koristi neispravno meso. Taj radnik je kasnije te tvrdnje demantovao, ali mi smo nastavili da se pitamo šta sve Matijević koristi. Pa, ovo ide u pljeskavice: juneće i svinjsko meso, loj, voda, so, dekstroza, antioksidansi i regulatori kiselosti.

Šta stavljaju lokali brze hrane?

Ne mogu da garantujem za svaki lokal brze hrane, ali sam pitala poznanika koji radi u jednom beogradskom lokalu i evo šta je Predrag D. rekao:

– Dobijamo mešavinu 70-30 svinjsko-goveđe meso od dobavljača, a mi posle dodajemo sitno iseckani luk, začin C i nauljimo.

Prema Predragovim rečima, većina lokala brze hrane ne stavlja gomile aditiva, već samo “dopune” meso mrvicama hleba ili mašću.

Čitav svet pljeskavica

Popularnost drage nam i mile pljeke raste iz godine u godinu, a uzrok tome ne leži samo u odličnoj ceni, već i u činjenici da postoji mali million varijacija – punjena kačkavaljem i šunkom, gurmanska sa slaninom, kačkavaljem, lukom i usitnjenom ljutom paprikom, šarplaninska od govedine punjene kačkavaljem, hajdučka sa dimljenom svinjetinom i govedinom – šta god vam duša ište.

Zato i nije čudo što je pljeskavica nezaobilazan deo svake proslave Nove godine, Prvog maja, rođendana, krštenja ili venčanja.

Pljeskavica-Kalca-foto-stud
Foto: Studio Kamasi

A šta ide u savršenu pljesku?

Ako vam se jede prava pljeskavica, po bakinom receptu, i to smo pokrili. Otišla sam kod bake i tražila recept za najbolje pljeke koje sam ikada jela. Ovde nema maštovitih začina, u pravu pljeskavicu ne dodaje se mnogo toga, ona je mešavina svinjetine i govedine.

Kupite 400 grama svinjskog vrata i 600 grama goveđe plećke i tražite da vam to samelju. Dodajte pola decilitra kisele vode na kilogram mesa. Od začina se koristi samo so, a pljeskavica se valja i razvlači uz kašiku svinjske masti.

Napravite loptice od mešavine ova dva mesa, a onda te loptice zamastite i razvlačite kao da su od testa. To je to. Ovako napravljene pljeskavice bacite na gril, roštilj ili vreo tiganj i spremajte dok ne poprime tamno braon boju.

Tako imate 100 odsto savršene pljeskavice. Ako u obzir uzmete sve što sam radeći ovaj tekst otkrila, te domaće su nekako i najbolje.

Još ako možete da uhvatite nekog drugog da ih spremi, ugođaj će biti potpun.

Mljac…

Gde su najbolje pljeskavice u Novom Sadu

 

 

Lajkujte stranicu Luftika i prvi pročitajte nove tekstove ↴

Ostavite komentar

Please enter your comment!
Please enter your name here